Соус холондез

Sauce hollandaise, в переводе на русский язык означает Голландский соус. Но, несмотря на название этот соус родом из Франции. Холландайзе – один из пяти основных соусов изысканной французской кухни.

Изначально, этот соус назывался Isingy (Исини) по имени городка в Нормандии, откуда поступало большинство молочных продуктов и в особенности сливочного масла. Во время первой мировой войны производство масла во Франции резко сократилось и пришлось импортировать его из Голландии. С этого момента соус стали называть Голландским. После войны Франция стала сама производить достаточное количество сливочного масла, но название соуса с тех пор осталось неизменным.

Холландайзе – густой, с кислинкой соус на основе сливочного масла и яичных желтков. Рецептов приготовления соуса много. Некоторые добавляют в соус лук-шалот, используют черный, белый или кайенский перец для остроты. В некоторых рецептах в конце приготовления Холландайзе вводят сливки, немного меняя этим вкус и цвет готового соуса. Но основные составляющие этого соуса – сливочное масло, уксус и яичные желтки. Поэтому иногда этот соус называют «масляным». Благодаря сочетанию этих продуктов получается красивая густая эмульсия, немного напоминающая теплый майонез. Но, в отличии от майонеза, приготовленная из сливочного, а не из растительного масла. Французская кухня предполагает использование Голландского соуса в качестве добавки к рыбе, спарже и яйцам Бенедикт.

Приготовление соуса требует некоторых навыков. Правильно приготовленный Холландейзе должен быть достаточным по густоте и однородным по консистенции. С умеренным ароматом при добавлении лимонного сока и специй. Соус к блюдам подают непременно теплым, но не горячим. Температура очень важна для приготовления Голландского соуса. При низкой температуре он станет комкообразным, а при слишком высокой температуре – свернутся желтки. Излишки готового соуса можно заморозить, а в нужный момент естественным образом оттаять при комнатной температуре и слегка подогреть перед подачей на стол.

Рецепт простого Sauce hollandaise

Потребуется:

6 яичных желтков

200 мл винного уксуса (на основе белого вина)

150 грамм сливочного масла

Для приготовления соуса потребуется сотейник или широкая кастрюля с толстым дном. Отделите яичные желтки и выложите их в сотейник. Туда же добавьте винный уксус. Поставьте сотейник на слабый огонь и взбейте венчиком желтки с уксусом в однородную смесь. Отдельно растопите сливочное масло. Продолжая взбивать, небольшими порциями добавляйте к смеси растопленное масло. Взбивайте соус уверенными круговыми движениями не менее 7 минут. Очень важно в этом процессе слышать постукивание венчика о стенки кастрюли или сотейника. Соль, лимонный сок и перец по своему вкусу добавляйте в соус уже после того как хорошо взобьете сливочное масло, но за несколько минут до окончания приготовления.

Важное примечание: если у вас нет опыта приготовления этого соуса – попробуйте приготовить на водяной бане. Соус ни в коем случае не должен перегреваться или кипеть. Поэтому в процессе взбивания вы можете даже на время снять кастрюлю с соусом с огня, при этом продолжая непрерывно его взбивать венчиком.