Дрожжевое тесто

Скажите пожалуйста, почему булочки с изюмом из дрожжевого теста, после закладки в духовку, тесто начинает плыть. Заранее спасибо.
Людмила.



Добрый день, Людмила.
То, о чем вы спрашиваете мне знакомо очень. Чаще всего, тесто плывет потому что клейковина слабая. Но иногда в этом виноват именно изюм.
Из своего опыта могу дать совет, как этого избежать. Делайте тесто опарным способом. Изюм хорошо промойте, вымочите и затем слегка обсушите. Всыпьте изюм в готовую опару (опара считается готовой, после того, как она увеличившись в объеме в 2-3 раза, сама начала "проседать" в центре (опадать).
Сначала размешайте изюм с опарой. А затем досыпайте положенную по рецепту муку. Можете добавить ещё немного муки, чтобы тесто получилось чуть круче чем обычно. Скорее всего кислота содержащаяся в изюме и разжижает тесто. И о муке - чаще всего "плывет" мука на маркировке которой вместо ГОСТа, стоит ТУ (технические условия). Смотрите внимательно на этикетку при покупке муки.